Votre menu de réveillon avec Jean-Philippe Perol, chef du Domaine Reine Margot

Ecouter Jean-Philippe Perol vous parler comme s’il s’agissait d’un trésor, d’un petit morceau de fenouil ou d’oseille sauvage récolté quelques minutes auparavant dans le jardin potager de l’hôtel, est une expérience que l’on vous souhaite de vivre, si vous allez déjeuner ou dîner au «  Marguerite 1606  », le restaurant du Domaine Reine Margot. Sa passion vous emporte et vous fait prendre conscience que chaque ingrédient, jusqu’au plus insignifiant, peut magnifier une recette. 

« Ma cuisine est née de rencontres avec des producteurs, des artisans, inspirée aussi par des paysages, des odeurs, des produits et, surtout, les saisons que je me fais un point d’honneur à respecter. Et, bien sûr, par le jardin potager, car ma cuisine est à dominante végétale. Mon équipe est composée de huit nationalités différentes, de l’Isséen au Coréen, en passant par l‘Italien ou le Philippin. Elle reflète notre ouverture au monde, cette variété de cultures, cette richesse de talents. Elle reflète aussi notre clientèle, à la fois locale et internationale, à laquelle nous sommes capables de toujours nous adapter. » Allez, en cuisine !

Bouchée Marguerite homard, céleri rave et pommes fruits, sauce à l’estragon 

Un hôtel qui s’appuie sur l’histoire de Marguerite de Valois, la fameuse Reine Margot, ne pouvait pas ne pas mettre en vedette dans sa carte les célèbres bouchées à la reine. Ainsi, au Domaine, elles sont déclinées sous trois formes : « aux légumes, du potager de l’hôtel bien sûr, détaille le chef, au ris de veau, plus classique, et celle « entre deux eaux », avec un subtil mélange homard-écrevisses.

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients : 

• Homard 4/500 2 pièces 
• Pâte feuilletée 800g 
• Estragon ½ botte 
• Échalote 50g 
• Céleri rave 100g 
• Pommes 50g 
• Crème liquide 20cl 
• Huile d’olive 1QS (à son goût) 
• Gros sel 1QS (à son goût) 
• Mélange d’herbes 

Progression de la recette 

Préparation des bouchées : Détailler à l’emporte-pièce rond et cannelé la pâte feuilletée, déposer sur une plaque a pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Dorer à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Avec un emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle. Laisser reposer 30 minutes au frais et cuire pendant 30 minutes à 175°. Dès la sortie du four, découpez le couvercle. 

Préparation du homard : Ébouillanter le homard 30 secondes dans une eau très chaude, séparer les pinces et le coffre de la tête, mettre la tête et les pièces à cuire dans l’eau salée, 6 minutes pour les pinces et 4 minutes pour le coffre. Décortiquer les pièces et le coffre puis réserver au frais. 

Préparation de la sauce : Faire suer les carapaces et la tête du homard concassé dans une huile chaude, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, mouiller à hauteur et faire réduire, filtrer le bouillon et crémer, ajouter le reste d’estragon haché et rectifier l’assaisonnement. 

Préparation du céleri : Tailler en petits dés le céleri, faire étuver dans une casserole à couvert, réserver ¼ de la préparation et crémer le reste puis mixer en purée. 

Dressage du plat : Réchauffer la bouchée au four, couper la queue de homard en beau morceau et mettre à chauffer dans une poêle avec les pinces, ajouter les dés de pommes et de céleri, saucer avec une partie de la sauce. Mettre dans la bouchée une belle cuillère de purée de céleri, garnir avec le homard et la sauce. Parsemer d’herbes hachées.

Suprême de volaille du Gâtinais, contisé sous la peau, fricassée de champignons de saison échalote rôtie 

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients : 

• Suprême de volaille 6 pièces 
• Chanterelles 400gr 
• Girolles 400gr 
• Crème liquide 20cl 
• Échalote 6 pièces 
• Beurre 50gr 
• Huile olive QS

Progression de la recette 

Préparation des champignons : Nettoyer et laver à grande eau les champignons, faire tomber dans une poêle chaude. Égoutter dans une passoire et garder le jus de cuisson. Réserver les champignons au frais. 

Préparation des volailles : Décoller délicatement la peau du suprême, faire revenir l’équivalent de deux cuillères à soupe dans la crème et faire réduire à consistance, refroidir. Une fois refroidi; farcir le suprême sous la peau du mélange de champignons crémés. Cuire le suprême dans un sautoir à feu doux (65 degrés) et finir la cuisson au four à 160°. Le petit truc en + : recouvrir le suprême d’un jus gras pour fixer l’arôme. 

Préparation des échalotes : Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur et cuire au four dans un plat en même temps que les suprêmes. 

Dressage du plat : Poêler les champignons dans une noix de beurre, dresser au centre de l’assiette le suprême coupé en deux, parsemer de champignons et y déposer les échalotes.

Pavlova aux agrumes et marrons confits 

C’est l’heure du dessert. Jean-Philippe laisse maintenant s’exprimer le talent de sa cheffe pâtissière, Ziye Wang. 

Recette pour 10 personnes 

Ingrédients : 

Meringue française 

• 90g de blanc d’œuf 
• 90g de sucre semoule 
• 90g de sucre glace 

Gel aux agrumes 

• 120g d’eau 
• 90g de jus d’orange 
• 90g de jus de clémentine 
• 20g de sucre 
• 5g de agar-agar (gélifiant à base d’algues marines) 

Chantilly aux marrons 

• 180g de pâte de marron 
• 90g de purée de marron 
• 70g de crème de marron 
• 30g de rhum (facultatif) 
• 300g de crème liquide 
• 100g de mascarpone 

Progression de la recette 

Préparation de la meringue : Monter le blanc d’œuf en bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule progressivement. Incorporer délica tement le sucre glace dans la meringue avec une maryse. Pocher la meringue en boule de 7 cm de diamètre, cuire au four à 90° pendant 2 heures. 

Préparation du gel aux agrumes : Dans un bol, mélanger le sucre et le agar-agar, chauffer l’ensemble de l’eau, jus d’orange et clémentine, ajouter le mélange sucre et agar-agar et cuire pendant 1 minute. Laisser refroidir le gel, mixer avant utilisation. 

Préparation de la chantilly : Monter la crème liquide avec le mascarpone, réserver au frais. Mixer au blender les trois variétés de marrons plus rhum. Incorporer la crème fouettée dans le mix marrons et réserver au frais. 

Dressage du plat : Creuser la meringue, remplir avec du gel d’agrumes et quelques morceaux d’agrumes selon votre goût. Pocher la chantilly aux marrons avec une douille cannelée, saupoudrer de sucre glace et décorer avec des brisures de marrons confits.